品葡萄酒的時候，喝葡萄酒的人大多都見過杯子里有一圈液滴。傳統上稱之為“酒淚”或“酒腿”，也叫掛杯。那么，什么是掛杯呢？掛杯現象是怎么產生的？掛杯的厚度和細節是什么意思？

什么是掛杯

為了促進葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節奏地旋轉酒杯，讓酒液在杯中旋轉起來，擴大與空氣的接觸面，進而加快揮發性的香氣釋放。當我們停止旋轉酒杯的時候，酒杯內壁會留下一道道酒滴，俗稱“酒淚”（winetears）或“酒腿”（winelegs），這就是所謂掛杯現象。

酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物（cxtract，除殘糖以外所有非揮發性精華物質）也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長，葡萄酒的品質越高。

掛杯的成因

較早關注掛杯現象的學者，是19世紀的英國物理學家詹姆斯-湯姆森（JamesThomson），他在1855年發表論文《在葡萄酒和其它酒類表面觀察到的一些奇特運動》，初步認為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細對流”（ThermocapillaryConvection）。10年之后，意大利帕維亞大學的物理學博士卡羅-馬蘭哥尼（CarloMarangoni）又發表一篇論文，進一步系統地解釋了這種現象，被學術界命名為“馬蘭哥尼效應”（Marangonieffect）。由于美國物理學家威拉德-吉布斯（WillardGibbs）后來進一步豐富和發展了馬蘭哥尼的學說，有時也稱“吉布斯-馬蘭哥尼效應”（Gibbs-Marangonieffect）。

具體到葡萄酒，由于酒精的揮發速度高于水分，當酒精揮發后，酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由于葡萄酒還含有殘糖和甘油，這些黏性物質也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。

不要被酒淚誤導

根據“馬蘭哥尼效應”的物理學解釋，酒淚的密度、流動速度和持續時間，也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低，而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質高于勃艮第黑比諾嗎？

歸根結底，酒質的高低并不是取決于酒精、殘糖和甘油的含量高低，而是取決于酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、余韻的持續性。正因為如此，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分范圍。

其實，我們旋轉酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。

當然，酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產地、年份和發酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產自溫暖南邊？氣候炎熱的年份？經過低溫發酵？

當我們用合適的酒杯品酒時，幾乎所有的葡萄酒都會有“酒淚”，即出現掛杯現象。如上所述，酒精是形成酒淚的主要原因，即掛杯現象。但葡萄酒中除了酒精之外，還有糖、甘油等物質，其中糖可以增加酒體的稠度，減緩葡萄酒向下流動的速度。所以葡萄酒的掛杯現象很明顯，又粗又長的掛杯只能說明這款酒酒精相對濃度高，含糖量高，和葡萄酒的質量沒有直接關系，和葡萄酒的年份也沒有關系。

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